« Les artisans boulangers reflètent une image de savoir-faire pour plus des trois-quarts des personnes interrogées. »
CHD Expert dévoile les derniers résultats de son enquête annuelle sur la consommation de pain en France et constate une certaine embellie. En effet, comparativement à 2010, le cabinet d’études a relevé une hausse des achats de pain au sein des boulangeries, ainsi qu’un accroissement des achats au sein des commerces de proximité . 

Les huiles alimentaires usagées sont constituées principalement des huiles de friture et accessoirement des huiles de cuisson (dites « huiles de fond de poêle »).
Les huiles alimentaires usées sont répertoriées par le Code de l’Environnement comme des déchets non dangereux : elles ne peuvent pas être éliminées suivant le circuit classique des ordures ménagères. Elles doivent faire l’objet d’un stockage, d’une collecte et d’un traitement spécifique et adapté.

Elles ne doivent en aucun cas être déversées ou rejetées dans les égouts, les poubelles d’ordures ménagères ou dans le bac à graisses. Ces huiles ne doivent pas être non plus souillées ou diluées par d’autres produits.
Les huiles et graisses alimentaires usagées doivent être stockées sur des fûts isolés, identifiés, placés sur rétention et leur collecte doit être assurée par une entreprise spécialisée.
Retrait, tri, évacuation des os de la colonne vertébrale
des bovins de plus de 30 mois
Les points suivants doivente être respectés :
- Empêcher le contact entre la viande des bovins de plus de 30 mois et les autres viandes,
- Utiliser pour le dessossage de ces viandes bovines : une planche de découpe spécifique et des outils identifiables dédiés à cette opération,
- Déposer les os de la colonne dans un bac identifié « MRS – matières de catégorie 1 » qui doit rester fermé et être stocké dans un local réfrigéré,
- Dénaturer ces os avec un colorant (bleu de méthylène, tartrazine, …) à chaque nouveau dépôt d’os de la colonne dans le bac,
- Nettoyer puis laisser tremper les outils de découpe dédiés 1 heure dans de l’eau de javel à 2% de chlore actif, ou tout autre produit et procédure autorisés ou homologués par le ministère de l’agriculture pour cet usage,
Faire le lien entre les carcasses contenant des matériels à risques spécifiés et les sous-produits de catégorie 1 générés.
Cet article présente les dernières tendances du secteur de la boulangerie : elles concernent principalement l’agencement (l’espace est réorganisé en vue d’apporter davantage de luminosité et de convivialité) et les produits (de nouvelles recettes de pains sont élaborées et des recettes anciennes sont remises au goût du jour au service d’une plus grande diversité de l’offre). Certains boulangers misent également sur l’internationalisation et d’autres sur la boulangerie en ligne.
Source : Article signé Clotilde Briard – Les Echos – 5/12/2011

Ce label permet  à l’artisan charcutier-traiteur, d’informer clairement sa clientèle qu’il fabrique au moins 80 % des produits de charcuterie qu’il vend, au sein de son entreprise.

Le déploiement officiel du label QUALICHEF, prévu en janvier 2012, permettra au professionnel adhérent à la CNCT de communiquer en vitrine, sur ses véhicules réfrigérés ou en enseigne le logo « QUALICHEF, Goûtez la différence ! », signe distinctif et identifiable par la clientèle, sous réserve de respecter le cahier des charges.
Pendant deux journées, 18 entreprises artisanales de l’alimentaire, ont suivi la formation d’automne « Hygiène et Sécurité Alimentaire ». Les artisans ont ainsi abordé les différents éléments de la réglementation avec ses évolutions, les moyens à mettre en place dans leur entreprise pour être en conformité et pour améliorer leurs bonnes pratiques d’hygiène.
Ces entreprises vont maintenant bénéficier d’un accompagnement individuel sur leur site de production qui leur permettra de détecter leurs points forts et les points à améliorer et d’avoir des réponses à des questions spécifiques et techniques propres à leur activité.
Formation du 10 et 17 octobre 2011
Auberge « de la Castille », TESTAS Serge, Parisot / Boucherie DELPECH Benoit, Montauban / Boucherie Charcuterie FALCO Michel, Caussade / Boucherie Charcuterie SAZY Jean-Luc, Moissac / Boucherie, Charcuterie, Plats cuisinés, TERRAS Patrice, Grisolles / Le BORSALINO, DUMAS Pascal, Monteils / LE CHALUTIER, LAFON David, Castelsarrasin / LE NAPOLI, LALANNE Michel, Bessens / SARL PROXI, ABARKANE Abdellah, Moissac
Formation du 21 et 28 novembre 2011

Boucherie de LALANDE, TEULIERES Stéphane, CAYLA Patrice (salarié), Montauban / Boucherie GROS Philippe, Puylaroque / Boucherie MESSEGUE Patrick, Castelsarrasin / Boucherie NOUVEL Didier, Labastide Saint Pierre/ Boucherie PONS Frédéric, Nègrepelisse / Boulangerie JEVAL GUIET, VDOVYCHENKO Valeriya, Montauban / IP dEL SOL, pizzeria, GADBIL Oscar, Donzac / Pains en délices, BOULAL Fettouma, Saint Nicolas de la Grave / Pizza BOUYOU, TRANIER Vincent, Monclar de Quercy